Cada vez somos más exquisitos en todo, y no iba a ser menos en una degustación de sabores profesional. En una cata de vinos, no sólo se utiliza el paladar para degustar, sino también el olfato y la vista. De ahí que el lugar ideal para hacer la cata deba estar correctamente iluminado, aireado, silencioso, carente de olores y a una temperatura media. Las copas a usar por los catadores deben ser transparentes e incoloras para poder apreciar su color y brillo. En la cata, se prueban con atención diferentes tipos de vinos para apreciar sus cualidades, escribir sus impresiones y asignar una puntuación. Los clientes pueden simplemente disfrutarlo, no lo puntúan. Es importante diferenciar entre la degustación profesional de la de los consumidores o aficionados.
La copa recomendada internacionalmente es la llamada copa Afnor, una copa más alta y estrecha que la que se tiende a usar hoy en día, la copa enologue. Esta última, una copa de tipo balón de boca más ancha que nos va a permitir introducir a la vez la boca y la nariz. Aunque esté hecha de cristal más fino tiene más peso, lo que gracias al pie más largo facilitaría los movimientos necesarios para olfatear el vino.
Consideraciones básicas
En la cata interviene, en este orden, vista, olfato y gusto, aunque también el tacto, ya que la lengua posee este sentido y nos puede dar información sobre su densidad, temperatura, gases carbónicos o turbidez. Algunas variedades como la Garnacha, sólo son cultivadas en España y la en la zona de la Cerdeña francesa. Para que un vino sea bueno, debe cumplir varias condiciones. Para empezar una buena orientación de la planta al sol, ya que la uva debería tener suficiente azúcar y no sufrir de insolación. Si apreciamos un sabor muy dulce, corresponde a uvas muy maduradas. Lo contrario en el caso de sabores ácidos, corresponderían a uvas poco madurados. En algunos tipos de uva concretos, influye mucho el cuidado de la planta, como es el caso del Priorato. Algunos viñateros franceses comprueban uvas del Priorato para compensar el sabor y color de las suyas.
Es importante saber que de la maceración saldrá plasmado un color u otro. Un vino rosado tiene un proceso de maduración de 12 horas, dependiendo del grado de calor con que se realice el proceso. Una de las personas que impulsó este sector fue Josep Raventós, que en 1872 introdujo el cava en Cataluña. Algunos tipos de uva son: Monastrell, tempranillo, Cavernet-Sauvignon o Cariñena.
El Proceso
Para empezar una cata de vino, recomendamos encontrarnos en un lugar sin interferencias con otros olores. Si está en su casa, aléjese de la cocina. Es importante realizar una cata con una luz apropiada que nos permita ver bien las cualidades auténticas del vino. También es importante escoger una hora del día que esté lejana relativamente de las comidas, como a media mañana o a media tarde, y no fumar ni perfumarse.
Comenzamos con la cata visual, cogiendo la copa por la base para no calentar el recipiente donde está líquido. Observamos a través para ver el vino a contraluz o contra un fondo blanco, también puede ser nuestro dedo, apreciando su color, brillo y limpieza.
En la fase olfativa, primero se acerca sin agitar la copa hacia la nariz para inhalar los aromas primarios provenientes de la variedad de uva. Seguidamente, moveremos la copa en torno a su eje vertical, para que el vino suba por las paredes y así apreciar las “lágrimas” o “piernas” que deja el vino en la copa, denotando el grado de alcohol contenido, así como sus aromas procedentes de la fermentación, denominados secundarios. Se puede agitar nuevamente la copa para liberar más aromas y así percibir, si los tuviera, los terciarios. Todos estos sabores provienen de la crianza del vino, ya sea en barrica, en botella o en ambas. Se dice que un vino tiene bouquet si presenta aromas terciarios. Un coupage es un término francés que designa una mezcla de vinos de igual o distinta bodega.
En la fase gustativa, probaremos el vino con un pequeño sorbo, moviéndolo de un lado a otro de la boca con la lengua para apreciar el dulce, salado, ácido y amargo, los cuatro sabores básicos: un vino redondo logrará un equilibrio entre estos. También se suele permitir la entrada de aire por la boca mientras aún tenemos el sorbo en ella expulsándolo por la nariz, para así apreciar con mayor intensidad sus aromas por la vía retro nasal. Una vez degustado, se puede tragar o escupir. Normalmente se escupe para que el alcohol no pase a la sangre y el catador no adquiera un cierto grado de embriaguez. No se perderá ninguna sensación por escupir el vino.
Se dice que un vino tiene persistencia baja si su sensación en la boca después de haberlo tragado o escupido no dura más de 3 segundos, media si dura entre 3 y 6 segundos, y alta si su sensación dura más de 6 segundos.
¿Cómo describir las sensaciones?
Describir sensaciones requiere práctica y entrenamiento. Se pueden comparar los aromas del vino con sabores y aromas conocidos como son las frutas, así como flores, madera, ceniza, café, mantequilla, cuero, cacao, tinta china o tierra mojada, entre otros.
Las tonalidades más claras se aprecian en los vinos más jóvenes y más oscuras en los más envejecidos. Según avanza la edad, su tonalidad del vino será, en el caso del blanco, amarillo pajizo o verdoso si es joven y dorado si resulta envejecido. Un rosado tendrá un color rosa pálido o fresa si es joven o asalmonado si es más viejo. Finalmente, un tinto tendrá un color rubí o cereza si no es envejecido y granate o teja si lo es.
Los vinos jóvenes tienen aromas afrutados o florales en olfato, mientras que los envejecidos pueden presentar aromas especiados como a canela o clavo, aromas balsámicos como menta o pino, o a madera. Al escribir sobre las sensaciones se paladean los sabores, etiquetándolos como afrutado, aterciopelado, cálido, astringente, ligero, con cuerpo, fresco, persistente, corto o seco.
Tipos de cata
La cata vertical es una sesión donde se prueba el mismo vino, con la misma etiqueta, de la misma bodega aunque con diferentes cosechas o añadas. En una cata horizontal, los vinos catados son diversos pero de la misma añada y denominación de origen. La cata ciega consiste en probar vinos de los cuales no se tiene información de dónde procede. Consiste en tratar de describirlos o puntuarlos sin tener ninguna sugestión ya que no se ve en la etiqueta o botella.
El Máster en Periodismo de Viajes ha realizado una cata en Vinos Noe (Sant Cugat) con vinos pertenecientes a la gama Priorat, Penedès, Consell de Segre i Empordà, todos tintos.
Lo que nos han podido enseñar en esta espectacular cata ha sido como aprovechar de los sentidos que tenemos para gozar aún más de la experiencia vinófila de los más expertos. Los agradables aromas que se pueden encontrar antes y después de mover el vino, o como detectar el espesor del mismo y sus características, han permitido abrir una nueva dimensión sensorial a tanta variedad. Sin esta cata muchos de nosotros nos hubiésemos sentido incultos al no entender nada más allá del sabor y la embriaguez que nos ofrecen estos líquidos. Todo lo que sirva para potenciar y saber apreciar mejor sus cualidades es bienvenido.
